Se dice que los lojanos son golosos por naturaleza. Por ello es entendible que esta provincia sea productora y portadora de un enorme mercado de dulces. Los campos de Loja, Chaguarpamba, Catacocha y Olmedo guardan la materia prima de los bocadillos: las plantaciones de caña y de maní.
En estos cantones también está la mayor cantidad de fábricas artesanales de los exquisitos dulces. Algunos lugareños dicen que su elaboración fue introducida por los españoles en la Colonia y que ellos lo consumían como postres.
Para otros como el historiador lojano, Bernardo Cuenca, estos manjares surgieron de la creatividad de las campesinas ante la necesidad del hombre de encontrar un alimento ligero que sirva de sustento para sus largos viajes y que le produzca energías. En cambio, los mismos artesanos sospechan que son el resultado de la fusión de las culturas española-indígena.
Cualquiera que sea el verdadero origen, los saberes y sabores de los dulces siguen enraizados en las familias y su elaboración se transmite entre generaciones.
“Estamos haciendo el bocadillo melcochado”. Con ese enuncio nos recibió Rosa Herrera en su casa, una modesta construcción de adobe, en el sector Monte Rurco, a 9 kilómetros de Chaguarpamba, en la vía hacia Olmedo.
El olor de caramelo caliente que provenía del patio de su casa inundaba el ambiente caluroso. El extracto de la miel de caña con la panela hervía en una inmensa paila de bronce asentada sobre una hornilla de barro. Doña Rosa estaba concentrada en la pastosa sustancia para retirarla del fuego en el ‘punto exacto’ y que no se le dañe (endurezca) o queme.
Mientras removía la jalea con una larga pala de madera, comentó que todos los miembros de su familia, Guevara Herrera, están dedicados a esta actividad. Ese día Vanesa, la hija mayor de Rosa, removía la espesa masa y su hermano Frairo, agregaba la leña al fuego. En ese entorno se acomodaron los niños a esperar las golosinas.
Cuando el caramelo estuvo listo, Rosa y Frairo lo retiraron del fuego y lo cambiaron a otro recipiente. Poco a poco le iban agregando, con extraordinaria rapidez, el maní molido. El grano de maní había sido, previamente tostado, triturado y molido por la misma familia.
El secreto del buen bocadillo está en remover bien los dos productos para que la mezcla quede compacta y uniforme, señaló Rosa. Cuando ya estuvo algo fría, los Guevara iban colocando la masa en un mesón en forma de plancha. Allí la dejaron reposar unas horas hasta que se enfríe completamente para la tarea final: cortar en cuadros, pesar por libras, encartonar y distribuir a los mayoristas.
Los Guevara nos invitan a probar esa textura inconfundible que se deja vencer por los dinetes, que no es elástica sino firme, que no es pegajosa sino llana y sensiblemente mágica y azucarada.
Alistar el producto final podría tomar horas, dependiendo de la cantidad de bocadillos y el peso que se desee obtener. Por lo general, los Guevara realizan tres producciones por día de la que obtienen 75 libras de bocadillo.
Producción y variedad por las fiestas
En Monte Rurco, a lo largo de la vía principal, hay más de 10 familias que viven de la elaboración de dulces. La producción aumenta de julio a noviembre por las fiestas en honor a la imagen de la Virgen del Cisne, que atrae a cientos de personas por devoción o turismo.
En ese periodo, cada familia produce hasta dos quintales de bocadillos por semana, y en el resto de meses la mitad. Sixto Carrión se preparó con un mes de antelación. Fabricó 60 quintales de bocadillo para las fiestas de julio a septiembre. Según él, la mayor producción y variedad de dulces está en Catacocha, donde se concentran los cultivos de caña y maní.
En este cantón hay unos 100 artesanos que viven de esta actividad. Carrión, dice que el secreto de la exquisitez está dentro de cada casa rústica con antiguos fogones de tierra, pailas y leña.
Ángel Caraguay, de 71 años, tiene una molienda y cuando no prepara bocadillos hace panela. Este artesano produce un quintal de bocadillo amelcochado por semana y sabe elaborar diferente tipos. Pero contó que su limitante es la falta de mano de obra. Sus manos son habilidosas, pero no se alcanza para producir más.
El paisaje de las golosinas está presente en los mercados de casi todos los cantones de Loja. En los improvisados puestos de las fiestas populares ofertan bocadillos de maní entero, molido, de azúcar, melcochado, rayado y el tradicional (se envuelve en hojas de guineo y se amarra con cabuya). También huevos de faldiquera, garrapiñadas (nogada de maní), natilla, membrillos, roscones…
No hay viajero que en pleno proyecto de hacer maletas para ir a Loja, no haya recibido el recado de un familiar de traerle los tradicionales dulces. Como también es una costumbre que los mismos viajeros, sin encargo, lo lleven a sus seres queridos como muestra de su viaje por esta hermosa urbe de gente dulce, habilidosa y amable.
Esa extraordinaria variedad de sabores, colores y texturas, que gustan a niños y adultos, despiertan los placeres. Las vendedoras de dulces se esmeran por atender a la gente que visita sus puestos. “Venga pruebe”, repiten mientras extienden sus manos ofreciendo un pedazo de bocadillos a los clientes y así asegurar la venta.
Visitar las fábricas artesanales o los mercados es una experiencia que no podemos perdernos ni los turistas ni los lugareños. Se lo recomendamos, no se arrepentirá, ya que de allí saldrá contento por haberse acercado un poco más a la historia y tradiciones lojanas, satisfecho de la amabilidad de su gente y recordar gratamente algunos dulces que probó en su infancia.
PARA SABER
- Cómo llegar: En el terminal terrestre de Loja puede tomar un bus de la cooperativa Cariamanga hacia Chaguarpamba, Olmedo y Catacocha.
- Tres quintales de bocadillo se obtiene de un quintal de maní y dos de panela. El costo por quintal de bocadillo se estima entre 80 y 90 dólares dependiendo del tipo. La venta de bocadillo está presente en todas las fiestas religiosas.
- En el cantón Loja ya hay fábricas que han industrializado el procesamiento de los bocadillos y sus variedades. El producto se vende todo el año en el Centro Comercial Loja y en los mercados.