En un compartir de experiencias, el chef español, Carlos González Sánchez, dio una cátedra de buena cocina con un toque familiar. Llegó a Ecuador como invitado del Forum Sabiduría Culinaria 9.0, organizado por el Instituto Superior San Isidro. Su primera Charla la dio en el Teatro Sucre, pero tendrá otras participaciones como tallerista en el evento con agenda hasta el 16 de marzo.
Mientras preparaba nabos con carne de res y luego albacora literalmente a fuego puro, tomando como base el licor de caña encendido en una olla de barro, el experto culinario comentó sobre su emprendimiento con la comida nativa de su pueblo Sober, Galicia. Su restaurante Merenzao ha tenido los mejores elogios en lo que respecta a este recuperar de sabores propios.
Convencido de que la corriente gastronómica actual debe estar en los sabores autóctonos y que son los jóvenes cocineros, quienes deben llevar la bandera en este cometido, habló sobre el rescate de las recetas de las generaciones anteriores.
Dinámico y cordial con quienes se acercaron a saludarlo y felicitarlo luego de su interactiva ponencia, conversó con nosotros de su permanencia en el país, considerando que tuvo la oportunidad no solo de estar en Cuenca, sino que hasta ese día había visitado Galápagos y Saraguro.
Su estancia aquí se debe al Forum 9.0 ¿Cuéntenos sobre esta experiencia?
Vengo a colaborar con el Instituto Superior San Isidro en la autoformación del personal, retroalimentándonos, haciendo sinergias, compartiendo experiencias para intentar afinar y mejorar cosas. El público ha sido fenomenal y me ha permitido contar un poco de nuestro trabajo, pero ahora también tendré talleres más personalizados.
¿Encontró similitud entre la cocina de su tierra y la de Ecuador?
Nada, somos las antípodas en cuanto a la gastronomía, la técnica es completamente diferente. En productos ustedes tienen un abanico bastante amplio en lo gastronómico, tienen un potencial increíble para ser un geodestino turístico real en un breve tiempo. Me voy apasionado.
¿De lo que ha probado, qué plato le ha llamado la atención?
Todo es delicioso, pero sabe que el cuy me ha fascinado. Lo comí en una presentación diferente en Saraguro, pero tengo que comerlo asado en Cuenca. La verdad es que desde España ya vine queriendo probarlo.
¿Se lleva alguna receta para implementarla en su pueblo?
Allá tenemos dos restaurantes; en Merenzao, solo trabajamos técnicas y productos de mi tierra, pero en el otro que es la Tapería, de seguro el bolón de verde va a estar, porque me ha parecido una delicia. Es tan sencillo y súper sabroso. Realmente me ha gustado lo que hacen ustedes que con un plátano o verde tengan tantos platos diferentes.
¿Dijo que probó el cuy en Saraguro, qué le pareció este cantón?
Saraguro es un sitio tranquilo, en el que uno no se espera encontrar lo que realmente está. Uno a Saraguro tienen que ir con la mente abierta y a buscar, a preguntar a los oriundos dónde tiene que ir a comer y a ver. Tiene que ir paseando y hablando con su gente a la que nunca le falta su sonrisa.
También estuvo en Galápagos ¿Encontró lo que esperaba?
Es un paraíso, yo creo que de Galápagos no hay que hacerle propaganda porque todos sabemos de estas islas. Lo único que hay que decir es que están en Ecuador, porque perdón mi ignorancia, pero yo no lo sabía cómo muchos, aunque Galápagos tiene nombre propio. Y en mi estancia me ha encantado esa protección que se les da para preservarlas. Ahí los comentarios son positivos de todos en el mundo.
¿Tuvo la oportunidad de probar su langosta?
No, probé la langosta, pero si el pescado Brujo, que me dicen que es igual o más delicioso. Me lo sirvieron en una salsa de coco y estuvo fascinante.
Usted promueve volver a lo nativo ¿Qué sintió en el muelle de mariscos de Galápagos?
Cuando estás en el muelle sientes el arraigo y eso es muy importante. Ahora estamos en ese proceso de la post vanguardia. Lo vanguardista era todo luces de neón espuma y tal, pero ahora estamos volviendo a los guisos tradicionales. A los mercados, como allá, a las plazas de pescado. Ese el espíritu gastronómico.
¿Qué les dice a los jóvenes chefs del Ecuador que buscan especializarse fuera?
Que tienen que ir fuera y luego tienen que volver imperiosamente a su tierra para dar todo lo que aprendieron, para preparar lo que es de su tierra. Estoy seguro que gran parte del futuro de Ecuador va a pasar por la hostelería y por la gastronomía, y ellos deben ser la clave.